De av mørdeig er veldig kaloriholdige og feteoppskrifter. De har ikke en presis klassifisering i VII grunnleggende matvarer og har promiskuøse ernæringsegenskaper - gitt av mel, egg og fett av animalsk opprinnelse. På grunn av tilstedeværelsen av nyttige faktorer som vitaminer og mineraler, er det ubestridelig at de kan skryte av en veldig høy næringskraft. På den annen side kan de ikke inkluderes i kostterapien til overvektige personer eller personer som lider av metabolske sykdommer - for eksempel type 2 diabetes mellitus eller hyperkolesterolemi - cøliaki og laktoseintoleranse - hvis den inneholder smør.
I prinsippet kan det defineres at konditordeigen hovedsakelig inneholder:
- Mel: type 00 myk hvete; noen bruker fullkorn eller inulinberikede til diettoppskrifter
- Krydderfett: av animalsk opprinnelse, fast og hovedsakelig mettet, for eksempel smør eller smult. Få varianter er basert på margarin eller vegetabilsk olje
- Granulert sukker: granulert bordsukker, som hvit bete eller brun stokk. Noen foretrekker stevia som et naturlig søtningsmiddel
- Eggeplomme: Vanligvis høner, med middels størrelse, men gås, marsvin, kalkun, and, vaktel og struts er også greit - logisk sett proporsjonerer dosene
- Aroma: det kan være revet sitronskall, vaniljestang eller vanilje, bitter kakao etc.
- Fint salt
Merk: noen beriker den med en klype kjemisk gjær eller natriumbikarbonat for å heve litt, noe som gjør den mykere og lettere.
Lett mørdeig
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Merk: styrke er en parameter som er hentet fra korrelasjonen mellom seighetindeksen og utvidelsesindeksen, som kan innrammes på en numerisk skala som inkluderer fra <90 til 370; måleenhetssymbolet er "W".
- Fett: fettet som brukes til mørdeigen er fast i kjøling og noen til og med ved romtemperatur. Favorittingrediensen er absolutt smør, som er ansvarlig for den typiske strukturen til den tilberedte smaken av smørdeig. Det er ingen mangel på smørsubstitusjoner med smult eller margarin. Sistnevnte er kolesterolfri, men etter hydrogeneringsprosessen har det samme mettet fettinnhold; det har også en tendens til å være mer kaloriinnhold, fordi det er lite vann. Smult er mer kalori enn smør, men kan brukes i mindre mengder enn smør (-15%); i dette tilfellet kan blandingen kreve bruk av en liten mengde vann eller melk, eller i doser for å oppnå samme vekt som smøret. Smørdeigfettene må ha en solid konsistens, derfor kald, på behandlingstidspunktet; smeltet smør har en tendens til å aktivere det glutinøse nettverket og tillater, i likhet med olje, ikke den ideelle konsistensen for deigen.
- Sukker: utelatelse av bruk av andre søtningsmidler enn løselige karbohydrater, sukkeret som er mest brukt i produksjon av mørdeig er absolutt granulær sukrose - hvitt granulert bord. Vi må imidlertid ikke glemme at karbohydrater med størst søtningsevne er fruktose, også "den er tilgjengelig i granulær form, en egenskap som ville tillate bruk av mye lavere mengder enn sukrose (-33%).
- Eggeplommer: eggeplommen er en essensiell ingrediens, fordi den gir deigen en intens gul fargetone - takket være tilstedeværelsen av karotenoider - det gjør det mulig å emulgere fettene som oppnår en homogen forbindelse - takket være lecitinene - og for å øke hydrering som favoriserer formbarhet av deigen. Det mest brukte produktet er utvilsomt hønseegg, selv om alternativene er forskjellige; alle eggeplommer er egnet til dette formålet, for eksempel: gås, and, kalkun, perlehøns og til og med struts eller vaktel. Videre er det viktig å understreke at innen kollektiv catering har det nylig blitt pålagt bruk av egg eller deres komponenter utelukkende pasteurisert (brik) eller frysetørket. Det er ubrukelig å spesifisere hvor mye et lignende valg, om enn obligatorisk, kan påvirke kvaliteten på maten negativt; derfor, siden det er en oppskrift "å tilberedes ved høye temperaturer", kan det være legitimt hjemme å foretrekke ferske.
Merk: det er avgjørende å bare bruke, eller i nettforekomst, eggeplommen med hensyn til albumen for å oppnå riktig konsistens av blandingen. Albumen gir, i tillegg til å tilveiebringe for store mengder vann - noe som vil kompromittere blandingsfasen - en overdreven kompaktitet til produktet, noe som reduserer sprøheten i stedet ønskelig; for å overvinne denne siste ulempen, kan eggehviten piskes til den er stiv - med ikke få vanskeligheter med å innlemme resten av ingrediensene - men resultatet ville være veldig langt fra det som er av et tradisjonelt bakverk.
- Aroma: de klassiske aromaene av mørdeig er revet sitronskall eller sitronessens i dråper og vaniljestang eller vanilje eller vaniljeessens i dråper. Andre mindre brukte er bitter kakao og kaffe - ikke malt, men løselig. Mange tror at bruk av sitron er avgjørende for å kompensere for deigenes fett, eller for å lette smaken av eggeplommene, og balansere oppskriften. På samme måte spekuleres det i ren vanilje for å kunne forsterke duften av smør og fersk eggeplomme. Valget av den ene eller den andre aromaen vil derfor avhenge av resultatet som skal oppnås, etter min mening er det rent et spørsmål om smak, og valget av den ene eller den andre aromaen avhenger utelukkende av den endelige bruken av smørdeigen.
- Salt: bruk av fint salt er minimalt, men avgjørende; det har funksjonen til å motvirke den søte smaken av sukker, øke dets søtningspotensial. Dens tilstedeværelse kompromitterer ikke konsistensen av mørdeigen, og det er derfor det også er mulig å unngå det. "bruk.
- Ekstra ingredienser: i produksjonen av "spesielle" mørdeig er det mange ekstra ingredienser; de vanligste er: oljefrø eller tørket frukt - pistasjenøtter, valnøtter, hasselnøtter, mandler, pinjekjerner, etc. - og sjokolade i biter.
- Hevemidler: Som forventet er bruk av kjemisk gjær eller natriumbikarbonat helt etter konditorens skjønn, men er ikke en del av den tradisjonelle oppskriften.
Proteindeig uten smør
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Metode: Pisk smør og sukker med en visp, tilsett deretter eggeplommene og til slutt det siktede melet. Sett i kjøleskap for å hvile 60-120 "før bruk.
Smørdeig - versjon 3
Ingredienser: 750 g mel, 550 g smør, 230 g sukker, 50 g eggeplommer, 1 appelsin, vanilje.
Metode: Pisk smør og sukker med en visp, tilsett deretter eggeplommene, revet appelsinskall og vanilje. Tilsett siktet mel og elt i noen minutter. Sett i kjøleskap for å hvile 60-120 "før bruk.
Smørdeig - versjon 4 (for paier)
Ingredienser: 1 kg mel, 500 g smør, 250 g sukker, 160 g eggeplommer, 10 g salt, 100 ml vann, 1 sitron.
Metode: sikt melet, bland det med sukker og revet sitronskall. Form en fontene med pulveret; i midten legg det myke smøret og eggeplommene sammen med vannet. Arbeid deigen så lite som mulig og sett i kjøleskapet for å hvile 60-120 "før bruk.
Smørdeig med mandler - versjon 5
Ingredienser: 1 kg mel, 400 g mandler, 400 g smør, 250 g sukker, 60 g eggeplommer, 2 hele egg, 10 g salt, 1 sitron og eventuelt melk etter smak.
Metode: finhakk mandlene med halve sukkeret og ha dem i det siktede melet. Visp smøret og resten av sukkeret med en visp, tilsett deretter eggeplommer og egg, revet sitronskall og til slutt melet med mandlene. Sett i kjøleskap for å hvile 60-120 "før bruk.
Smørdeig til bakverk - versjon 6
Ingredienser: 1 kg mel, 500 g smør, 400 g sukker, 200 g hele egg, 150 g eggeplommer, 1 sitron.
Metode: ved bruk av en visp, pisk smør, sukker og revet sitronskall; fortsett å vispe, tilsett deretter eggeplommer og hele egg. Ha i det siktede melet til en blanding er oppnådd som kan bearbeides med en konditorpose.
Smørdeig til bakverk - versjon 7
Ingredienser: 1 kg mel, 700 g smør, 300 g sukker, 80 g mandel- eller valnøttpasta, 60 g eggeplommer, 10 g salt, 1 sitron.
Metode: mykgjør smøret med sukker og salt, og arbeid mandelmassen separat med eggeplommene. Kombiner forbindelsene sammen med det siktede melet og revet sitronskall. Sett i kjøleskapet og la det hvile i 60-120 "før bruk.
Smørdeig med sjokolade - versjon 8
Ingredienser: 650g mel, 450g smør, 200g sukker, 50g kakao, 60g eggeplommer, 2 hele egg.
Metode: Pisk smør og sukker med en visp, tilsett deretter eggeplommer, hele egg og revet appelsinskall. Kombiner det siktede melet med kakaoen og elt i noen minutter. Sett i kjøleskap for å hvile 60-120 "før bruk.
