Mat og proteiner

Se videoen

• Se videoen på youtube

er byggesteinene til levende organismer. Denne særegne funksjonen, kalt plast, er imidlertid ikke den eneste. Proteiner er faktisk også ansvarlige for syntesen av hormoner, enzymer og vev (spesielt muskler).

Under forhold med lavt energiinntak kan proteiner hentet fra mat eller fra muskelkatabolisme brukes av leveren for å levere energi til kroppen.

Shutterstock

Fra et kjemisk synspunkt er proteiner makromolekyler som består av 22 grunnleggende enheter kalt AMINO ACIDS, som i likhet med mange ringer går sammen for å danne en lang kjede.

Åtte av disse aminosyrene er viktige, ettersom kroppen ikke klarer å syntetisere dem med tilstrekkelig hastighet for å oppfylle metabolske krav. Disse aminosyrene (leucin, isoleucin, lysin, metionin, valin, treonin, fenylalanin, tryptofan) må derfor introduseres med maten , for å unngå spesifikke ernæringsmessige mangler I de to første leveårene blir to andre aminosyrer essensielle, kalt henholdsvis arginin og histidin.

": det betyr ganske enkelt at disse matvarene inneholder alle de" essensielle "aminosyrene i riktige proporsjoner og mengder.

Proteinene som finnes i plantefôr har derimot en dårligere aminosyreprofil, ettersom de mangler en eller flere "essensielle" aminosyrer. Imidlertid kan dette underskuddet lett fylles ved å kombinere plantefôr av forskjellig opprinnelse (for eksempel klassisk pasta og bønner). Se: vegetabilske proteiner.

KVALITET AV PROTEINER

Tre parametere brukes til å evaluere kvaliteten på proteiner i maten:

C.U.D. (fordøyelseskapasitetskoeffisient): den er gitt av forholdet mellom absorbert nitrogen og inntatt nitrogen (Na / Ni): CUD er høy for proteiner av animalsk opprinnelse, lavere for proteiner av vegetabilsk opprinnelse;

TIL. (proteineffektivitetsforhold): basert på studien av vekstkurver for mengder dyr som er matet med proteiner: det indikerer økning i kroppsvekt for hvert gram inntatt protein;

N.P.U. (netto proteinutnyttelse = netto proteinutnyttelse): uttrykker fordøyeligheten og biologiske verdien av proteinet.

er omvendt proporsjonal med alder:

2 g / kg / dag hos nyfødte

1,5 g / kg / dag etter 5 år

1-1,2 g / kg / dag i ungdomsårene og i voksen alder

2/3 av disse proteinene skal komme fra mat av animalsk opprinnelse og 1/3 fra mat av vegetabilsk opprinnelse.

Overskudd av protein: korrelerer med overvekt og større nyre- og leverinnsats. Et overskudd av animalske proteiner assosiert med store mengder mettet fett (storfekjøtt, svinekjøtt eller annet lipidrikt rødt kjøtt) er en av risikofaktorene for tykktarmskreft og mange andre sykdommer. Se: Kosthold og kreft

TØRKE 36,9 KORN 33,9 BRESAOLA 32 FURNØTTER 31.9 STEKTE PEANUTER 29 RAW HAM 28 SALAMI 27 ... TØRKEDE BØNNER 23,6 KYLLINGBRYST 23,3 FRISK TUNA 21,5 VOKSEN CATTLE FILET 20.5 TORSK ELLER HATTE 17,0
Mat Biologisk verdi EGG 100 MELK 91 STORFEKJØTT 80 FISK 78 SØYPROTEIN 74 RIS 59 KORN 54 PEANUTS 43 TØRKEDE BØNNER 34 POTET 34
N.B. matlaging reduserer den biologiske verdien av proteiner betraktelig

Tillegg Biologisk verdi WHEY PROTEIN >100 EGGPROTEIN 100 MELKSPROTEINER >90 CASEIN PROTEIN <80 SØYPROTEIN <75 HVETE PROTEIN <55