Fraksjonering er en fysisk prosess som utføres på et fettstoff for å skille de flytende komponentene fra de faste. Dermed oppnås to (eller flere) fraksjoner, hver med sine egne egenskaper.
Ved å utsette palmeoljen for enkel fraksjonering vil vi derfor oppnå:
- en del av stearin (fast stoff), hovedsakelig bestående av mettede fettsyrer med et høyere smeltepunkt, 44-50 ° C, hovedsakelig brukt innen kosmetikk og mat (margariner)
- og olein (den flytende delen), hovedsakelig bestående av enumettede fettsyrer med et lavere smeltepunkt, ca. 10 ° C, brukt i den gastronomiske sektoren for steking.
På den annen side vil det ved kompleks fraksjonering oppnås en første olein som, når den brytes, vil gi en andre stearin som er meget egnet for produksjon av kakaosmørsubstitutter.
Fraksjoneringsprosessen kan skje ved bruk av vaskemidler eller løsningsmidler, eller mer vanlig gjennom tørr krystallisering. skill fraksjonene av en olje - den er basert på forskjellene i smeltepunktene og på løseligheten av triglyserider.
Vinterisering: spontan prosess der en halvfast olje som er igjen i kulden, skilles i en solid fraksjon som er avsatt på bunnen og en væskefraksjon i den øvre delen av beholderen.
Fraksjonering ved industriell tørrkrystallisering
- fettstoffet oppvarmes til en temperatur som er høyere enn for de høyere smeltepunktene (70-75 ° C for palmeolje), deretter avkjøles det sakte.
Kjøleprosessen er grunnleggende for kvaliteten på sluttproduktet; kort kan triglyseridkrystallene som dannes under avkjøling ha forskjellige egenskaper i henhold til krystalliseringsformen, α, β og β ". α -formen er hentet fra rask avkjøling av fett, er preget av det laveste smeltepunktet og ved oppvarming konverterer først til β "-formen og deretter til β -formen. Denne siste formen er hentet fra en ekstremt langsom avkjøling av fettet og er den mest stabile formen (se temperering av sjokolade).
Fra det teknologiske synspunktet er fett der β "-formen er utbredt (f.eks. Talg og smør) mer ensartet, ugjennomsiktig, hvitaktig og med en mindre kompakt struktur enn fett med en forekomst av β -formen.
- Β "-formen forbedrer fettets smøreegenskaper fordi det fanger store masser av luftbobler med liten diameter.
- Β-formen, derimot, er preget av en kornet, voksaktig konsistens, og inneholder små masser av luftbobler med stor diameter (den gir for eksempel egenskapene til hardhet og skjørhet til sjokoladeplater).
For å stabilisere krystallene i β "-form, inkorporeres palmefett (som fortrinnsvis krystalliserer i denne formen) eller selektivt hydrogenerte fettstoffer, eller diglyserider og emulgatorer tilsettes.
- Gjennom langsom avkjøling oppnås en solid kake bestående av et sett med høyt smeltepunkts triglyseridkrystaller, nedsenket i væsken dannet av triglyserider med lavt smeltepunkt.
- Ved bruk av filterpresser ved høyt trykk oppnås filtrering av de to fasene: olein skyves ut av den heterogene blanding og etterlater den faste fraksjonen (stearin).
Helseaspekter
Fraksjonering kan betraktes som en alternativ og foretrukket teknikk for hydrogenering av vegetabilske oljer ved produksjon av margariner; det fører imidlertid til en høyere konsentrasjon av mettet fett (et uønsket aspekt) og kan innebære bruk av vegetabilske oljer av tvilsom kvalitet.
Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
