Steking

Introduksjon

Steking er en tilberedningsmetode basert på nedsenking av mat i kokende fett; resultatet er en spesielt appetittvekkende og kalorirett, som må spises sparsomt for ikke å sette organismenes optimale funksjonalitet i fare. Stekt mat tilfredsstiller ganen uten å overbelaste fordøyelsessystemet for mye, er det nødvendig å følge noen enkle forberedelsesregler.

Olje og steking

Valget av olje bør falle på olivenoljen (spesielt egnet for fisk) eller den billigere peanøttoljen. Begge inneholder faktisk en stor mengde enumettede fettsyrer, som motstår bedre de høye temperaturene som oppnås under steking. Tvert imot , flerumettede fettsyrer - typisk for fisk, solsikke, mais og druefrøolje - brytes lett ned med varme, noe som gir opphav til stoffer som er skadelige for kroppen.

For å vurdere egnetheten til et fett for steking er det en indeks, kjent som røykpunktet (røykpunkt), som uttrykker maksimal temperatur som oljen eller fettet tåler; overskridelse av denne terskelen bestemmer nedbrytningen av produktet og opphavet til de nevnte skadelige stoffene; Følgelig er de ideelle oljene for steking de med høyt røykpunkt.

Røykpunkt for noen oljer og fett * Solsikkeolje mindre enn 130 ° C Soyabønneolje 130 ° C Maisolje 160 ° C Peanøttolje 180 ° C Ekstra jomfru olivenolje 210 ° C Kokosolje 177 ° C Raffinert palmeolje ** 240 ° C

(*) de foreslåtte verdiene kan variere i henhold til graden av raffinering, frøvarianten, sesongtrenden og dyrkingsteknikkene. Av denne grunn kan forskjellige data finnes i litteraturen. Røykpunktet synker - til og med betraktelig - hvis oljen ikke er lagret riktig (husk at det er nødvendig å beskytte den mot lys og varme) og hvis den allerede har blitt brukt i tidligere steking.

(**) raffinerte oljer har et høyere røykpunkt enn uraffinerte oljer og er derfor mer egnet for steking av mat.

På markedet finnes det også spesifikke blandinger av oljer til steking, preget av et spesielt høyt røykpunkt.

Hvilken temperatur?

Basert på det som er sagt i forrige avsnitt, kan man tro at sunn steking oppnås ved tilberedning over lav varme; i virkeligheten anbefales ikke en for lav temperatur, fordi det får maten til å absorbere betydelige mengder olje og utløpe fra et helse- og organoleptisk synspunkt.

Det skal bemerkes at temperaturen på oljen synker for mye selv når du steker for høye doser mat samtidig, med det resultat at de forskjellige rettene har en tendens til å bli gjennomvåt i olje og henger sammen. På den annen side en overdreven temperatur - vine å være skadelig for å overskride røykpunktet - får maten til å brune for raskt og forbli rå inni.

Oljetemperatur Mat som er egnet for steking 150 ° C Grønnsaker, poteter, stor fisk, halvmåne, gjærgodteri 160-170 ° C

Tilberedninger melet, panert eller sendt til forskjellige rører (kotelett, panerte grønnsaker, etc.)

180 ° C Liten melet fisk

Steking uten olje

Det kan virke som en "utopi, men det er en av de mange magiene i det molekylære kjøkkenet. Selv med sine begrensninger er steking i glukose et gyldig og sunt alternativ til den klassiske stekingen i olje; i videoen illustrerer vår personlige kokekoker alle hemmelighetene av denne teknikken ..

Og for steking uten olje, her er de beste luftfrityrkokerne på markedet.