Mat som er rik på histamin

det er en nitrogenholdig forbindelse som er vidt spredt i organismen, hvor den spiller en ledende rolle i inflammatoriske og allergiske reaksjoner, i magesekresjon og i noen hjerneaktiviteter.

I tillegg til mennesket kan histamin også produseres av andre organismer - mer eller mindre komplekse - ved enkel dekarboksylering av aminosyren histidin.

de er derfor avhengige av rikheten i frie aminosyrer og av tilstedeværelsen av visse mikroorganismer.