Lysozym

Lysozym er et proteinsubstans som finnes i biologiske sekreter (spytt, tårer, spermsekresjoner, neseslim, melk, etc.) og i egg (albumen inneholder store mengder). Dette enzymet oppdaget i 1922 av Fleming, utfører en "interessant antimikrobiell virkning , takket være evnen til å hydrolysere peptidoglykanene som utgjør bakterieveggen (ordet lysozym stammer fra gresk: liso = hvilken størrelse e zimo = enzym). Etter skaden på denne mekanisk resistente strukturen, trekker bakteriecellen vann til den sprenger.

Det er derfor ikke tilfeldig at lysozym utskilles rikelig i kroppsområdene som er mest utsatt for kontakt med patogener (munnhule, konjunktiva, etc.). Dens immunbetydning bevises av det faktum at spedbarn som er matet med lysozymfri morsmelkerstatning har en hyppighet av diaréepisoder tre ganger høyere enn spedbarn som er matet med morsmelk (der vi i tillegg til lysozym også finner antistoffer).

Den optimale pH for lysozym å fungere er fem; i næringsmiddelsektoren brukes den, også under initialene E1105, til konservering av gamle oster, inkludert Grana Padano.