Selv om mel, vann, gjær og salt er de 4 grunnleggende ingrediensene som brukes i brødfremstilling, kan metodene for tilberedning av brød varieres.
I dag vil vi avklare poolish, også kalt flytende vogn: det er en spesiell fordeig som er forberedt for å lette hevingen og for å gjøre brødet mer aromatisk og duftende.
Poolishen tilberedes ved å blande 1 del mel med 1 del vann og en variabel mengde gjær. Mengden gjær varierer avhengig av stigningstiden: jo høyere gjærprosent, jo lengre tid tar det å bli moden på riktig tidspunkt. I de fleste tilfeller respekteres følgende proporsjoner:
- 100 g mel + 100 ml vann + 2 g fersk ølgjær: hvil i 2 timer
- 100 g mel + 100 ml vann + 1,5 g fersk ølgjær: hvil i 3 timer
- 100 g mel + 100 ml vann + 0,5 g fersk ølgjær: hvil i 8 timer
- 100 g mel + 100 ml vann + 0,1 g fersk ølgjær: hvil i 12-24 timer
For å lette gjæring, temperatur av "vannet" må være lunkent (rundt 30 ° C), og det er lurt å foretrekke en Mel veldig sterk (f.eks. Manitoba), i stand til å utvikle mye gluten i kontakt med væsker. Poolish er klar når mange overfladiske bobler blir observert og forblandingen begynner å falle.
Temperatur
For å være enda mer presis, kan man også beregne den nøyaktige vannverdien som skal brukes til poolish. Vi angir 70 som en fast verdi: denne verdien indikerer den ideelle summen av omgivelsestemperaturen, melets og vannets sum.Temperaturen og melets sum trekkes fra denne verdien.
70 - (T ° C mel + T ° C omgivende) = T ° C vann
For eksempel, hvis omgivelsestemperaturen du jobber med er 21 ° C og melets temperatur er 20 ° C, beregnes den optimale vanntemperaturen som følger: 70- (20 + 21) = 29 ° C
Video av oppskriften
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
Oppskriftens identitetskort
- 167 KCal kalorier per porsjon
-
Ingredienser
- 100 g Manitoba mel
- 100 ml vann
- 2 g ølgjær
Materialer som trengs
- Bolle
- Gjennomsiktig film
- Mattermometer
- Vekten veier mat
Forberedelse
- Sikt det hvite melet i en bolle.
- Løs ølgjæren i varmt vann og tilsett alt i melet, bland forsiktig med en treskje: du må få en tykk røre.
- Dekk bollen med film og la bassenget hvile på et varmt sted.
Når poolish er klar
Poolish er moden når det er mange bobler på overflaten og når blandingen har en tendens til å vike langs kantene på bollen.- Etter 2 timer er poolish moden og klar til å kombineres med de resterende ingrediensene (mel, vann, olje, salt og muligens annen gjær).
Alices kommentar - PersonalCooker
Poolish er klar. På dette tidspunktet er det mulig å tilsette mer mel, vann, salt og olje til bassenget til en jevn og homogen deig er oppnådd. Svært ofte brukes det til å tilsette en annen liten mengde ølgjær (eller morsgjær) til den siste deigen, som deretter må stå å heve igjen.Ernæringsverdier og helse Kommenter oppskriften
Poolish er en blanding med forekomst av karbohydrater.
Sammenlignet med proporsjonene til den endelige blandingen har den et lavt energiinntak på grunn av den store vannkonsentrasjonen; ettersom det brukes i små doser, påvirker det imidlertid ikke den endelige næringsverdien vesentlig.
