Hva er melanoidiner?
De melanoidiner de er kolloidale molekyler som har en benzoisk ring som dannes ved Maillard -reaksjonen under tilberedning av matvarer som inneholder sukker og aminosyrer; de har en mørk brun farge og en karakteristisk aroma av matvarer som nybakt brød, stekt kaffe, ristet malt til produksjon av øl, etc.
Hvor finnes melanoidiner?
I ristede, stekte matvarer eller hvor det er nødvendig med en varmebehandling for å få karakteristisk farge, smak og aroma, er dannelsen av melanoidiner en avgjørende faktor for suksessen til det ferdige preparatet; tvert imot, i andre matvarer som sterilisert melk, deres tilstedeværelse endrer negativt den naturlige smaken, aromaen og fargen på den ferdige maten. NB. Det høye melanoidininnholdet i melkepulver oppnådd med metoden Rulletørr gir en karakteristisk smak av "kokt" (typisk for overdreven oppvarmet melk i kjelen) og bestemmer en reduksjon i den relative hyggelighet mat.
Melanoidiner spiller også en viktig rolle i kortsiktig lagring av kokt kjøtt; Når de er dannet under tilberedningen, utøver de en antioksidantkraft som gjør at du kan unngå å se en "ubehagelig smak" selv etter å ha regenert det tilberedte kjøttet flere ganger.
Melanoidiner: er de gode eller dårlige?
Som vi har sett, fra et organoleptisk og gustatorisk synspunkt, kan melanoidiner betraktes som et ønskelig eller uønsket produkt avhengig av den spesifikke maten de kommer i; tvert imot, fra et helsemessig synspunkt, KAN melanoidiner ikke betraktes som en skadelig komponent ... I OMGANG!
I andre artikler snakket vi om de positive og negative sidene ved tilberedning av sukker, proteiner og fett; det ble derfor konkludert med at noen molekyler som stammer fra Maillard -reaksjonen er ufarlige, andre er velkomne mens andre (ved høye konsentrasjoner) kan være skadelige. Melanoidiner, i motsetning til akrylamid, akrolein, formaldehyd og alle polycykliske aromatiske hydrokarboner, faller inn i kategorien molekyler som er gunstige for kroppen; de har en bemerkelsesverdig antioksidantkraft på mat, en kapasitet som også lett kan overføres til cellene i "organismen som Dette er grunnen til at noen kokte grønnsaker, selv om de lider et betydelig ernæringsmessig tap på grunn av ødeleggelsen av termolabile vitaminer og polyfenoler, gjenoppretter (selv bare delvis) sin antioksidantkraft.
Balansert er det sant at tilberedning av ferske grønnsaker resulterer i en reduksjon av deres egne antioksidanter, men det er like sant at det er en betydelig økning i melanoidiner; åpenbart avhenger prosessen fremfor alt av tilberedningstemperaturen. Er tilstrekkelig til å utløse Maillard -reaksjon ... men det ville være ubrukelig å nyte den høye konsentrasjonen av antioksidantmelanoidiner hvis temperaturen var så høy at det favoriserte frigjøring av andre TOKSISKE molekyler som hydroksymetylfurfural - HMF og akrylamid.
Produktet som mest kjent inneholder melanoidiner ved å utløse Maillard -reaksjonen ved moderate temperaturer (ca. 70 ° C) er HEAT -dehydrert frukt (aprikoser og plommer - konservert frukt); dette har en betydelig mengde melanoidiner (gjenkjennelig av den mørke fargen) som gjør det mulig å begrense "tilsetningen av tilsetningsstoffer som f.eks."svoveldioksid.
