TAGATOSE

Egenskaper og bruk som søtningsmiddel

Tagatose er et ketoheksose -monosakkarid, isomer av fruktose, med interessante egenskaper: den har en søtningsevne som tilsvarer 92% sukrose, redusert kaloriinntak, den er ikke kariogen, den har prebiotiske effekter og er en aromaforsterker.

Til tross for at tagatose er oppnådd ved semi-syntese, er det et naturlig sukker som finnes i små mengder i oppvarmet kumelk og i forskjellige meieriprodukter. Industriell produksjon av tagatose er en prosess trinnvis som oppstår fra laktose; dette disakkaridet som er typisk for melk, blir utsatt for enzymatisk behandling og rensingsteknikker. På denne måten oppnås en blanding av glukose og galaktose som deretter separeres ved kromatografi; den kromatografisk gjenvunnede galaktose omdannes deretter til tagatose under alkaliske forhold; sistnevnte renses til slutt til et 99% rent produkt er oppnådd.

Sikkerhet ved bruk og fordeler i forhold til sukker

Til tross for den kjemiske likheten metaboliseres fruktose og tagatose ulikt av den menneskelige organismen.Transportsystemet for fruktose i tynntarmen, bærermediert, er faktisk uten affinitet for tagatose; derfor absorberes bare omtrent 20% av den inntatte tagatosen faktisk i tarmen og metaboliseres i leveren (med samme metabolske vei som fruktose). Den ikke-absorberte prosentandelen gjæres i tykktarmen av bakteriell mikroflora, med dannelse av kortkjedede fettsyrer (SCFA), inkludert butyrat (spiller en viktig rolle i spredning og differensiering av kolonepitelceller, og forhindrer lokal utvikling av karsinomer). Kolongjæringen av tagatose favoriserer økningen av den gode bakteriefloraen (laktobaciller og melkesyrebakterier) på bekostning av den dårlige; dessuten gir den reduserte absorpsjonen og gjæringen kaloriverdien av D-tagatose til maksimalt 1,5 Kcal / g (mot 4 Kcal / g sukrose).

Forbruket av D-tagatose favoriserer ikke økning av blodsukkernivåer eller insulinnivåer og senker glykemiske nivåer når det tas før glukose eller sukrose; derfor kan det også brukes av diabetikere. Det omdannes veldig sakte til organiske syrer fra bakterier fra tannplakken, slik at den ikke forårsaker tannråte.

Tagatose, som ligner på sukrose, men i motsetning til fruktose, er ikke hygroskopisk, så det krever ikke spesielle lagringsforhold og forårsaker færre problemer i tarmen. Den har en løselighet i H2O lik den for sukrose; ved høye temperaturer brytes det ned (karamelliserer) raskere enn sukker, er mindre stabilt ved ekstrem pH og kan omdannes til forskjellige forbindelser.

Noen studier som har fått i oppdrag å avgjøre om tagatose har synergistiske egenskaper med hensyn til andre aromaer og andre søtningsmidler, har vist hvordan dette søtningsmiddelet forsterker virkningen av aspartam og acesulfam K. I lignende blandinger fremskynder tagatose utløsningen av sødme. Og reduserer den bitre smaken; det forbedrer også sanseegenskapene: redusert følelse av tørr munn, redusert søtlig ettersmak og redusert bitter ettersmak.

De biologiske egenskapene og organoleptiske egenskapene til tagatose tyder på at den brukes som søtningsmiddel for diabetikere, prebiotika og søtningsmiddel i ikke-kariogene og kalorifattige søte produkter (konfektprodukter, brus, frokostprodukter, chewingum).

Det er ingen dokumentasjon mot bruk av tagatose, og derfor godkjente FDA det i 1999, og definerte et kaloriinntak på 1,5 Kcal per gram. Når det gjelder alle disse egenskapene, er tagatose et av fremtidens mest lovende søtningsmidler.